Vitello Tonnato
Aktualisiert: 2. Aug. 2023
Ein Vitello Tonnato wollte ich schon lange einmal machen. Es ist ein Klassiker in Italien und für mich die Königsklasse in der Zubereitung.
Das Kalbfleisch, dass ich direkt vom Biohof kaufe, stammt von recht grossen Kälbern. Denn ich ertrage den Gedanken nicht, Fleisch von einem Kalb zu essen, dessen Mutter tagelang nach ihrem Kalb ruft, wenn es zum Schlachter gebracht wird.
Zum Zweiten soll ja die Quecksilberbelastung gerade in Thunfisch besonders hoch sein und der Fang von Thunfisch ist sehr umstritten.
Also wenn ich euch bis hierhin den Appetit noch nicht verdorben habe. Kauft und esst mit Bedacht und geniesst jeden Bissen von eurem Vitello Tonnato, denn es gehört nur zu besonderen Gelegenheiten auf den Tisch.
Zutaten für 4 Personen als Vorspeise
600 g Kalbfleisch von der Nuss
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Salbei
2 Zweige Thymian
2 Zweige Estragon
2 Gewürznelken
4 Wacholderbeeren
ein paar schwarze Pfefferkörner
7 dl trockener Weisswein
3 dl Rinderbouillon
Für die Sauce:
2 hartgekochte Eier
100 g Thunfisch in Olivenöl aus der Dose (aus nachhaltigem Fischfang)
2 EL Kapern
2 EL Flüssigkeit von den Kapern
1 TL Senf
Salz und Pfeffer
ein paar Kapern
etwas griechisches Basilikum
4 blaue Boretschblüten
Das Fleisch 12 Stunden mit dem Gemüse und den Kräutern im Weisswein marinieren. Das Fleisch sollte ganz vom Wein bedeckt sein. In den Kühlschrank stellen und alle paar Stunden das Fleisch wenden.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen. Die Marinade mit der Rinderbouillon zum Kochen bringen. Das Fleisch hineingeben und 1 Stunde leise köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch im Sud erkalten lassen.
Die Eier schälen und zusammen mit dem Thunfisch, das Olivenöl auch dazugeben, den Kapern, der Flüssigkeit, dem Senf und etwas Salz und Pfeffer mit dem Pürierstab zu einer feinen Paste pürieren.
Das Fleisch in dünne Streifen schneiden, auf die Teller verteilen und mit etwas Sauce bedecken.
Mit ein paar Kapern, etwas Basilikum und einer Blüte Boretsch ausgarnieren.
Guten Appetit!
Zeitaufwand: 15 Stunden
Marinieren: 12 Stunden
Fleisch kochen: 1 Stunde
Erkalten lassen: 2 Stunden