Mandel-Ravioli mit Mozzarella-Limetten-Füllung
Als ich diesen Berg-Büffelmozzarella im Regal sah, musste ich ihn einfach ausprobieren. Er wird in einer kleinen Käserei in Schangnau im Emmental produziert. Eine Handvoll Bauern hat vor Jahren vor allem mit Zuversicht und Mut ein Projekt mit Wasserbüffeln gestartet. Sie ernteten vor allem Kopfschütteln. Heute, mit Unterstützung von Pro-Montagna, schauen alle zuversichtlich in die Zukunft.
Für 4 Personen
Mandel-Nudelteig
75g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
40 g Weissmehl
50 g Mandelmehl
2 Eier
15 ml Mandelöl
15 ml Wasser
2 Prisen Salz
Hartweizendunst, zum Bemehlen
Das Mehl gut miteinander vermischen, Eier, Mandelöl, Wasser und Salz dazugeben und ein paar Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Frischhaltefolie einpacken und mindestens eine Stunde kühl stellen.
Ravioli-Füllung
250 g Berg-Büffelmozzarella (oder ein anderer guter Mozzarella)
1/2 unbehandelte Limette, Saft
Salz und schwarzer Pfeffer
Den Mozzarella fein würfeln, mit dem Limettensaft und Gewürzen pürieren.
40 g Mandelblättchen
30 g Butter
50 g Butternusskürbis, sehr fein aufgeschnitten
guter Balsamico
Salz und Pfeffer aus der Mühle
8 Salbeiblätter, fein geschnitten
Den Teig portionenweise mit der Pastamaschine dünn auswallen (Stufe 4). 48 Rondellen zu ca. 5 cm Durchmesser ausstechen, den Teig während des Auswallens immer leicht mit Harzweizendunst bemehlen und die Rondellen auf eine gut bemehlte Unterlage legen.
Jede 2. Rondelle mit einem guten Teelöffel Mozzarella Füllung belegen. Die Füllung in die Mitte legen und einen Rand ringsum freilassen. Den Rand mit sehr wenig Wasser betupfen. Eine leere Rondelle über die Füllung legen und auf allen Seiten gut andrücken. Darauf achten, dass alle Luft aus dem Ravioli ist.
Die Ravioli auf eine gut bemehlte Platte legen, beim Schichten, dazwischen mit Klarsichtfolie abdecken.
In einer Bratpfanne die Mandelblättchen ohne Fett rösten bis sie ganz leicht Farbe angenommen haben. Beiseite stellen.
Den Kürbis sehr fein aufschneiden und mit Balsamico, Salz und Pfeffer marineren. Beiseite stellen.
Reichlich Wasser aufkochen, Temperatur zurückstellen, das Wasser darf nicht mehr kochen. Salzen. Die Ravioli portionenweise ins heisse Wasser legen. Sobald die an der Oberfläche schwimmen herausnehmen.
In der Bratpfanne die Butter erwärmen, die Ravioli darin beidseitig schwenken. Zum Schluss die feingeschnittenen Salbeiblätter beigeben.
Pro Teller 6 Ravioli verteilen, den marinierten Kürbis darüber verteilen, Mandelblättchen und Salbei darüber streuen. Servieren.
Guten Appetit!
