Wildschweinrack, Kürbispürée, Waldbeersauce
Aktualisiert: 4. Juni 2022
Wildschweinrack ist etwas wunderbares, es ist zart im Geschmack und ist schnell servierbereit. Dazu passen der Kürbis mit Parmesan als Pürée serviert, eine leicht saure Waldbeersauce und gebratene Pilze. Eine herrliche Kombination.
Zutaten für 4 Personen
2 Wildschweinrack à 500 - 600 g
3 EL Olivenöl
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
gemahlener schwarzer Pfeffer
Muskatnuss, gemahlen
Koriander, gemahlen
Ingwer, gerieben
Zimt, gemahlen
2 EL Senf
1/2 TL Meersalz
1 EL Olivenöl 800 g Kürbis, geschält, entkernt, in Würfel geschnitten
2 dl Gemüsebouillon
100 g Parmesan, gerieben 30 g Butter
Meersalz
150 g Waldbeeren, gemischt 1 EL Zwiebel, gehackt 10 g Butter 1 EL brauner Zucker 1 EL Weißweinessig
1 dl Bratensauce
200 g Kräutersaitlinge
10 g Butter
wenig Meersalz
Kerbel, feingehackt
Die Wildschweinracks in eine flasche Schale legen. Die Gewürze mit Olivenöl, Senf und Meersalz vermischen und das Fleisch auf allen Seiten damit bestreichen. Frischhaltefolie darüber packen und einen Tag im Kühlschrank marinieren.
2 Stunden vor dem Kochen das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Den Ofen auf 220°C vorheizen.
Die Wildschweinracks auf ein Backblech legen und in der Mitte des Ofens für ca. 20 Minuten garen. Das Fleisch ist optimal bei 58°C Kerntempratur.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Kürbis dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Gemüsebouillon ablöschen.
Den Kürbis 15 Minuten weich garen. Die Flüssigkeit abgiessen. Den Kürbis verstampfen.
Parmesan, Butter und Meersalz dazugeben und sorgfältig vermischen.
Für die Waldbeerensauce die Butter in einer Pfanne erwärmen, die Zwiebel darin anschwitzen. Beeren dazugeben. Zucker, Essig und Bratensauce dazugeben und leise 10 Minuten köcheln lassen.
Die Kräutersaitlinge in feine Scheiben schneiden. Mit der Butter in einer Bratpfanne beidseitig kurz anbraten. Mit Meersalz und Kerbel bestreuen.
Die Racks aufschneiden und auf die Teller verteilen, mit wenig Meersalz bestreuen. Etwas Kürbispüree, Pilze und Beerensauce dazugeben. Sofort servieren!
Guten Appetit!
Zeitaufwand:
Marinieren: 1 Tag
Kochzeit: 45 Minuten
