Zebu mit gebratenen Bohnen
Es war im Sommer vor zwei Jahren, als mir mein Bio Rindfleisch Bauer seinen neusten Zuzug zeigte: Eine schneeweisse Zebukuh. Inzwischen hat sie Kälber geboren, eines war ein kleiner Stier, der leider nicht bleiben durfte. Bei meiner letzten Abholung eines Rindfleisch Pakets, konnte mir Besitzerin Heidi ein paar Stücke Zebufleisch anbieten.
Dieses Fleisch kannte ich bis anhin nicht, wurde mir aber als erstklassiges Rindfleisch mit leichtem Wildgeschmack angeboten. Ausprobieren, war meine Devise und neugierig hatten sie mich sowieso gemacht.
Ich entschied mit für eine eher kräftige Marinade mit einem Hauch Exotik - genau wie das Fleisch.
für 4 Personen:
500 g dünne Natura-Beef Zebu Plätzli à ca. 80 g (Ersatz: Rindfleisch oder Bison) Kardamonn-Wacholder-Gewürz:
2 Kardamonkapseln
3 Wacholderbeeren
1 Msp. Nelkenpulver
1 Stk. langer Pfeffer (Ersatz 3 schwarze Pfefferkörner)
1 TL Rohzucker
Die Kardamonkapseln im Mörser aufstossen und die Schalen entfernen. Wacholderbeeren, Nelkenpulver, Pfeffer und Rohzucker dazugeben. Mit dem Stössel fein zerstossen.
Das Fleisch auslegen und beidseitig würzen. In ein verschliessbares Gefäss geben und 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.
Whisky-Tomaten-Marinade:
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein geschnitten 1 EL Tomatenpürée 1 Tomate, fein geschnitten
1 EL Honig
1 EL Rotweinessig 2 EL Whisky (bei mir war es ein 18 jähriger Talisker)
1 EL Wacestersauce 1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian 1 dl Rindsbouillon
1 TL Salz
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin anschwitzen. Das Tomatenpürée kurz mitrösten. Die restlichen Zutaten beigeben und eine halbe Stunde leise köcheln lassen.
Die Sauce fein pürieren und durch ein Sieb passieren lassen.
Mit der Hälfte der Marinade das Fleisch bestreichen und eine weitere halbe Stunde marinieren.
Gebratene grüne Bohnen mit Mandeln und getrockneten Tomaten:
400 g grüne Bohnen
1 Knoblauchzehe
15 g Butter
1 dl Weisswein
1 Prise Muskatnuss Salz und Pfeffer
1 EL Bohnenkrautblätter, fein geschnitten
1 Handvoll Mandeln gehackt
5 getrocknete Tomaten, geschnitten
Die Bohnen waschen und beide Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser die Bohnen knapp weich garen.
In einer Bratpfanne die Butter schmelzen lassen. Die abgetropften Bohnen beigeben und braten bis sie leicht braun sind.
Mit Weisswein ablöschen, mit Muskat, Salz und Pfeffer und Bohnenkrautblätter würzen. Leise köcheln lassen bis der Weisswein eingekocht ist.
Die Marinade leicht vom Fleisch streichen. Das Fleisch auf dem Grill oder in der Grillpfanne ganz sehr kurz auf beiden Seiten anbraten, in 2 cm breite Streifen schneiden.
Die Bohnen auf den Tellern anrichten, die gehackten Mandeln und die geschnittenen getrockneten Tomaten darüber streuen. Das Fleisch daneben legen und etwas Marinade darüber geben.
Zebufleisch ist eine wunderbare Delikatesse! Wer kein Zebu gekommen kann, kann als Alternative auch Bisonfleisch nehmen.
Zeitaufwand:
Fleisch: 1 1/2 Stunden marinieren
Marinade: 45 Minuten
Bohnen: 45 Minuten
Wein: 30 Minuten dekantieren
Dazu getrunken haben wir einen kräftigen, eher rustikalen Rotwein: ein Pesquera Reserva 2007. Der Wein ist eine Offenbarung! Die kräftige, samtige Textur und die runden Tannine strotzten vor Eleganz, der Holzfassausbau war deutlich spürbar, zeigte vielschichtige Aromen und war voll saftigem Schmelz bis ins lange Finale. Der perfekte Begleiter zu diesem Gericht.
Fleisch: Garohof Tschugg
Wein: Frauchiger Weine