Kuh-Hohrücken niedergegart
Niedergaren ist mir bei edlen Fleischstücken die liebste Methode. Hat sich Besuch angemeldet, gart das Fleisch längst im Ofen und ich habe genügend Zeit mich um die Gäste zu kümmern. Auf die Minute kommt es nämlich nicht an, eine halbe Stunde länger im Ofen verträgt sich gut, ohne dass das Fleisch in der Garstufe einbussen macht.
Richtlinie: 800g -1 kg Rindshohrücken/ 2 Stunden bei 80°C/ Kerntemperatur 58°C
800 g Kuh-Hohrücken am Stück Zutaten für die Marinade am Vortag:
2 zerdrückte Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
etwas Olivenöl
Das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
für die Gewürzmischung:
7 g Salz
1 ausgekratzte Kardamonkapsel
1 Stück Langer Pfeffer
1 Wacholderbeere
1 Messerspitze Koriander
alles im Mörser malen bis eine feine Gewürzmischung entsteht.
Das Fleisch rundum damit einreiben. 1 Stunde bei Zimmertemperatur marinieren.
Den Ofen auf 80°C vorheizen, das Fleisch in eine Form setzen und für 2 - 2 1/2 Stunden niedergaren. Kerntemperatur des Fleisches 58°C.
Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. In einer Bratpfanne Öl erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten kross anbraten.
In dünne Scheiben schneiden. Café de Paris und frische Salate dazu servieren.
Fazit: Das Kuh-Hohrücken steht den Rindfleisch in nichts nach. Im Gegenteil, das Kuhfleisch ist kräftiger in der Farbe und würziger im Geschmack, aber genau so zart und butterweich wie Rind.
Bezug: Garohof Tschugg