Kakao Ravioli an Lammbolognese
In der Vinum Ausgabe Juli/ August gab es ein Sonderheft über Neuenburger Weine. Claude Frôté, Restaurant Besitzer in Saint-Blaise mit einem Michelin Stern und 17 Punkten im Gault & Millau, präsentiert dort einige Gerichte und die passenden Weine aus der Region am Neuenburgersee.
Eine Vorspeise machte mich sofort neugierig und ich hatte auch schon eine Idee, welcher Wein hervorragend dazu passen würde. Ein paar Tage zuvor hatte ich im Weingut Hämmerli in Ins (BE) einige Weine abgeholt. Bei dieser Gelegenheit zeigte mir die Ehefrau des Winzers den neuen klimatisierten Barriquekeller und anschliessend durfte ich die neuste Kreation degustieren, den Chardonnay Lorenz.
für 4 Personen
Nudelteig:
250 g Weissmehl
55 g Hartweizengries
20 g Kakaopulver, ungesüsst
4 EL Olivenöl
4 Eier
1/2 TL Salz
Mehl, Gries, Kakaopulver und Salz gut durchmischen. Olivenöl und Eier zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig noch an der Schüssel kleben, etwas Mehl darüber streuen. Den Teig satt in Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung:
250 g Schaffrischkäse
etwas Olivenöl
3 EL Crème Fraîche
5 g frischer Thymian, sehr fein gehackt
Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
Für die Füllung alle Zutaten gut verrühren und kühl stellen.
Zubereitung der Ravioli:
Für Ravioliteig beherzige ich Jamie Olivers Rat. Den Teig so dünn auswallen (Nudelmaschine Stufe 4), dass wenn du ihn anbläst, er flattert wie ein Blatt. Nur so kommt die Füllung voll zur Geltung und wird nicht von dickem Teig erschlagen.
Ich schneide mit immer eine Scheibe ab vom Teig und lege den Rest wieder in den Kühlschrank. Die Scheibe mit Mehl bestreuen, damit sie nicht kleben. Die Ravioli kannst du rund ausstechen mit ca. 4 cm Durchmesser oder mit dem Quick Wipp von Betty Bossi.
Pro Ravioli ein Teelöffel voll Füllung auf den Teig geben, den Teigrand leicht befeuchten. Eine zweite Schicht Teig darüber legen. Mit der Hand die Luft aus den Ravioli streichen und die Ravioli ausstechen. Kontolliere ob die Teigränder gut verschlossen sind.
Die fertigen Ravioli gut bemehlen und mit Klarsichtfolie schichtweise auf eine Platte legen. Bis zum Gebrauch zugedeckt kühl stellen.
Lamm-Bolognese:
200 g Lammhüftli
300 g geschälte, gehackte Tomaten
2 EL Olivenöl
10 g frischer Thymian
3 dl Rotwein
1 dl Marsala
Salz, weisser Pfeffer, Rosenpaprika
Das Lammhüftli in Würfel schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Die Tomaten mit heissem Wasser übergiessen und schälen. In Würfel schneiden.
Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Das Hackfleisch darin gut anbraten, Tomaten und Thymian zugeben. Mit Rotwein und Marsala ablöschen. Etwas einkochen lassen und leicht pikant abschmecken.
Reichlich Salzwasser aufkochen, Hitze reduzieren und die Ravioli 2 Minuten darin simmern lassen.
Anrichten:
Parmesanspäne
frischer Thymian
Auf gut vorgewärmten Tellern etwas Bolognesesauce anrichten, die Ravioli darauf legen. Einige Parmesanspäne darüber geben und mit frischem Thymian dekorieren. Servieren.
Den Chardonnay Lorenz vinifizierte Winzer Lorenz Hämmerli zu seinem 40. Geburtstag. Er kaufte erstklassige Chardonnay Trauben, nach der Vergärung liess er den Wein in nur für ihn gefertigten Akazienholzfässern reifen. Nach fast einem Jahr der Reifung, füllte er den Wein letzten Dezember in die Flaschen und dies ihn darin zur Ruhe kommen.
Entstanden ist ein eleganter, vollmundiger Wein mit einer noblen Cremigkeit, Aromen von Mirabellen und reifen Aprikosen vereinen sich mit einem Anflug von Honig und dezenten, exotischen Röstnoten. Er ist voller Kraft, schon fast wuchtig, aber dennoch nicht überladen.
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