Schweinefilet am Cognac-Senf-Sauce

Schweinefilet gibt es bei uns sehr selten. Am Schwein gibt es wesentlich bessere Stücke als das Edelstück. Aber sag niemals nie. Als ich auf dem Bio-Hof letzthin mein Rindfleisch abholte und mir dieses Schweinefilet angeboten wurde, wie hätte ich da nein sagen können. Es hatte diese kräftige rosa Farbe und schönes weisses Fett, festes Fleisch und war ungewöhnlich kräftig.

Ich weiss wie die Schweine leben, ich habe schon zugeschaut, wie sie selbstzufrieden vor sich her gegrunzen und mit ihren Nasen alles neugierig erkundet haben. Die Schweine leben draussen mit ganz viel Platz und viel frischem Stroh. Wie hätte ich da nein sagen können?

Zutaten für 4 Personen:

700 g Schweinefilet (meins war von einem BIO Turopolje-Schwein)

2 Zweige Rosmarin

2 EL Olivenöl

Sauce:

2 dl Weisswein

1/2 dl Cognac

1 dl Rahm

10 g kalte Butter

1 EL Senf Salz und Pfeffer aus der Mühle

Murrey River Salz

Das Fleisch trocken tupfen. Das Fleisch in einen Vakuumierbeutel geben. Das Olivenöl und die Rosmarinzweige zu dem Fleisch legen. Den Beutel vakuumieren.

Den Ofen auf 70° C vorheizen.

Das Fleisch in eine ofenfeste Pfanne mit warmem Wasser geben und mit einem Stein beschweren. Das Fleischthermometer ins Wasser legen. Das Wasser sollte um die 57°C sein und darf nie 65°C übersteigen. Sobald das Wasser 50°C warm ist, den Ofen auf 65°C zurückschalten.

Das Fleisch 50 Minuten Sous Vide garen.

In der Zwischenzeit Weisswein und Cognac aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Kurz bevor das Fleisch fertig gegart hat, den Rahm dazugiessen und die kalte Butter untermontieren. Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.