Schweinsrack an dunkler Biersauce

Vor ein paar Wochen habe ich ein ganz tolles Buch zu geschickt bekommen «Beer pairing» von Rolf Caviezel und Thomas A. Vilgis. Zugegeben kein Buch für Kochanfänger, sondern für Fortgeschrittene und Profis. Ich brauchte einen Moment, um mich zurecht zu finden. Denn obwohl ich über Bierherstellung, Stile und Brauweisen ein bisschen Bescheid weiss, überwältigte mich dieses Buch in seiner Komplexität, der Fülle von Informationen und Denkweisen. Die Rezepte spannend und futuristisch, jedenfalls zu professionell für meine simplen Kochkünste.

Dennoch liess mich der Gedanke nicht mehr los, auf wesentlich simplere Art ein «Beer pairing» auszuprobieren. Man nehme also ein schönes Schweinsrack zum Niedergaren und lasse währenddessen eine Sauce mit Bier und Gemüse köcheln.

Das Resultat ist eine wahre Gaumenfreude. Saftiges, würziges Fleisch mit eleganter, aromenreicher Sauce dazu. Ich kann nur jedem empfehlen, sich die Zeit zu nehmen diesen Gaumenschmaus einmal auszuprobieren.

Zutaten für 6 Personen

2 kg Schweinsrack, (6 - 7 Rippen) vom Metzger vorbereitet

Marinade:

2 EL Senf

1 TL Rapsöl

60 ml dunkles Bier (ich habe mich für das Hubertus von Eichhof entschieden)

1 EL Zitronensaft

1 TL Salz

Sauce:

1 EL Olivenöl

1 Zwiebel, grob geschnitten

1 Karotte, ungeschält, in Würfel geschnitten

1/8 Sellerie, ungeschält, in Würfel geschnitten

2 Knochlauchzehen, halbiert (bei mir 3 kleine Zehen Rebbergknoblauch)

1 TL Rohzucker

1 EL Tomatenmark

6 dl dunkles Bier (Rest von total 2 Flaschen à 0,33cl.)

4 dl Rindsbouillon

2 Zweige Rosmarin

ein paar Zweige glattblättrige Petersilie

20 g kalte Butter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Marinade Senf, Rapsöl, dunkles Bier und Zitronensaft gut vermengen. Das Schweinsrack auf eine Platte legen und rundum mit der Marinade bestreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für das Niedergaren den Ofen auf 120°C vorheizen. Das Schweinsrack mit Salz bestreuen und auf ein Backblech legen und in der Mitte des Ofens niedergaren bis eine Kerntemperatur von 64°C erreicht ist. Dies dauert ca. 2 1/2 Stunden.

Für die Sauce in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch bei mittlerer Hitze anschwitzen. Zucker und Tomatenmark beigeben und unter Rühren ein paar Minuten mitrösten.

Mit Bier ablöschen und aufkochen. Rindsbouillon und Kräuter dazugeben.

Kurz bevor das Fleisch gar ist, die Sauce durch ein Sieb giessen. Butter zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen und dann den Knochen entlang in Stücke schneiden.