Siedfleisch sous-vide mit Kartoffelsalat
Aktualisiert: 3. Aug. 2023
Siedfleisch oder Tafelspitz ist vielerorts ein traditionsreiches Gericht. Hier möchte ich euch zeigen, wie man Siedfleisch sous-vide garen kann, ohne ein extra Gerät dafür haben zu müssen. Das Fleisch wird so sehr zart, saftig und bleibt schön rosa. Der Aufwand ist gering und das Fleisch kann auch 19 oder 21 Stunden im Ofen bleiben.
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Siedfleisch
Salz
1 Zwiebel
1 Karotte
50 g Sellerie
1 EL Sonnenblumenöl
150 ml Weisswein
1 Lorbeerblatt
5 schwarze Pfefferkörner
2 Stengel Petersilie
Die Haut vom Fleisch wegschneiden.
Zwiebel, Karotte, Sellerie schälen und klein schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse kurz anschwitzen und mit Weisswein ablöschen. Köcheln lassen, bis der Wein fast ganz eingekocht ist.
Das Siedfleisch rundum leicht salzen und in einen Vakuumbeutel geben. Das Gemüse auch in den Beutel geben und vakuumieren.
In einer ofenfesten Pfanne reichlich Wasser auf 70°C erwärmen. Den Ofen auf 65°C vorheizen.
Den Beutel in die Pfanne geben, etwas Schweres darauf stellen, damit der Beutel ganz unter Wasser ist und in den vorgeheizten Ofen stellen.
Das Fleisch für 20 Stunden im Ofen garen lassen.
Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, das Gemüse abstreifen und das Siedfleisch in dünne Scheiben schneiden.
In der Zwischenzeit den Karoffelsalat vorbereiten:
1 kg Kartoffeln, festkochend
kräftige Bouillon
1 Lorbeerblatt
3 EL Mayonnaise
50 ml Rahm
1 EL Senf
1 - 2 EL Meerrettichschaum
Salz und Pfeffer
Dill, fein geschnitten
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Bouillon zum Kochen bringen. Lorbeerblatt und Kartoffeln beigeben. Die Kartoffeln müssen vollständig mit Bouillon bedeckt sein.
Die Kartoffeln 25 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Zutaten für die Sauce vermengen.
Die Bouillon abgiessen, die Kartoffeln etwas auskühlen lassen, aber noch warm in die Sauce geben. Vorsichtig unter die Sauce mischen und vor dem Servieren mit Dill bestreuen.
Guten Appetit!
Zeitaufwand: 20 Stunden 30 Minuten
Fleisch garen: 20 Stunden
Kartoffelsalat: 35 Minuten