Rindsragout mit Kartoffelstock
Neulich habe ich in einem Artikel eines bekannten Kochs gelesen, dass Schmorgericht altbacken sind und kaum mehr jemand weiss, wie diese Gerichte zu kochen sind.
Ich bin mir da nicht sicher, ist doch der Trend "from Nose to Tail" gerade in aller Munde. Die Metzgete wird wieder zum modernen Event und es gibt doch gute Ansätze, dass wieder vermehrt nicht nur Edelstücke vom Tier gegessen werden.
Ich beziehe mein Rindfleisch vom BIO-Bauernhof. Wunderschöne braune Limousin Rinder aus Muttertierhaltung. 10 kg sind es jeweils. Doch bekanntlich besteht das Rind nicht nur aus Filet und Entrecôte und so sind bei den 10 kg Fleisch auch ein paar Bratenstücke, Ragout und Siedfleisch dabei. Nicht weiter schlimm, denn aus den "Unedlen" lassen sich ganz tolle Sachen kochen.
Das braucht viel zu viel Zeit? Nein, nicht länger als ein Hohrücken niederzugaren. Und der Vorteil ist, wenn Gäste kommen, stehe ich nicht gestresst in der Küche. Ich habe Zeit, denn das Fleisch ist schon lange am Garen und nun kommt es wirklich nicht mehr auf die Minute an, wann ich es aus der Pfanne hole.
Und damit es noch ein bisschen mehr an Grossmutter erinnert, habe ich einen Kartoffelstock dazu gemacht. Ich meine einen aus richtigen Kartoffeln nicht aus Flocken, der schmeckt nämlich richtig lecker.
für 4 Personen:
500 g Ragout oder Gulasch
die Stücke nochmals halbieren oder dritteln.
1 EL Rapsöl
1 TL Mehl 1 Karotte, geschält, gewürfelt
1 Zwiebel, geschält, feingeschnitten
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
2 Zweige Rosmarin
3 Knoblauchzehen, geschält, halbiert
Im Bräter das Rapsöl erhitzen, das Fleisch rundum anbraten. Die restlichen Zutaten dazugeben und ein paar Minuten mitbraten.
1 EL Tomatenpürée
1 Dose Tomaten, gehackt
1 dl Rotwein
1/2 Liter Rinderbouillon
Tomatenpürée und Tomaten dazugeben. Mit Rotwein und Rinderbouillon ablöschen. Gut umrühren.
Bei geschlossenem Deckel 2 1/2 Stunden leise köcheln lassen.
Ab und zu die Flüssigkeit kontrollieren und wenn nötig Wasser nachgiessen.
Kurz vor dem Servieren Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Rosmarinstängel aus der Sauce nehmen. Wenn nötig salzen und pfeffern.
für den Kartoffelstock:
8 mittlere, mehlige Kartoffeln, geschält, in Würfel geschnitten
2 dl Milchwasser 1:1 1 TL Salz
Muskatnuss
Nach 2 Stunden Kochzeit vom Fleisch, die gewürfelten Kartoffeln in das gesalzene Milchwasser geben (halb/halb). Leise köcheln lassen. Vorsicht bei zu grosser Hitze kocht die Milch über und macht eine riesen Sauerei.
Die Kartoffeln 30 Minuten köcheln lassen. Ab und zu die Flüssigkeit kontrollieren und wenn nötig etwas Milch dazugeben.
Das Milchwasser abgiessen und auffangen.
Muskatnuss zu den Kartoffeln geben und mit einem Stampfer oder Gabel die Kartoffeln zerdrücken. Nicht mit dem Mixer, sonst wird der Kartoffelstock klebrig.
Je nach gewünschter Konsistenz vom Milchwasser dazugeben. Kräftig unterrühren und abschmecken.
Guten Appetit!
Zubereitung: 2 3/4 Stunden
Schmoren: 2 1/2 Stunden
Kartoffeln: 1/2 Stunde
Fleischbezug: Garohof Tschugg