Rehrücken mit Kartoffel-Selleriepüree
Die Wildsaison ist eigentlich schon um, aber vielleicht geht es ja dir auch wie mir - ich hatte noch einen Rehrücken im Tiefkühler und ich wartete auf den richtigen Moment. Tja, und der kamen eben erst am Sonntag und ich breue nichts, es war alles so perfekt, wie ich mir das bei jedem Essen wünschen würde. Ein toller Abend!
Zutaten für 4 Personen
Rehrücken
1 Rehrücken mit 4 Rippen ca. 1.2 kg Salz und Pfeffer aus der Mühle
Sellerie-Kartoffelstock
8 mittelgrosse Kartoffeln (2 Stück pro Person) 1 nicht zu grosser Sellerie (bei mir Sellerie Iram) 30 g Butter
1/2 dl Milch
Salz Muskat
1 EL Trüffelöl
10 Haselnüsse ganz
Sauce
1 Schalotte, feingeschnitten 2 Rosmarinzweige 2 Thymianzweige
3 dl Rowein 20 g Butter 400 dl Wildfond
Salz und Pfeffer
1 dl steif geschlagener Rahm
1/2 Reihe Backschokolade Rosenkohl
150 g Rosenkohl
1 TL Olivenöl
Salz 1 TL Puderzucker
Den Rehrücken 1 Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen. Waschen, trocknen und von Sehnen befreien. Rundum salzen und pfeffern. Im Ofen bei 80°C während ca. 50 Minuten auf eine Kerntemperatur von 60°C erwärmen. Dafür an der dicksten Stelle die Nadel des Backofenthermometers einstecken.
Die Kartoffeln und den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und im Salzwasser 30 Minuten garen lassen. Gut abtropfen. Durch das Passe-Vite treiben oder mit dem Stampfer zerdrücken. Butter, Milch, Salz, Muskat und Trüffelöl bei geben und alles gut vermischen.
In der Zwischenzeit alle Zutaten ausser Rahm und Schokolade für die Sauce aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren. Kurz vor dem Servieren die Sauce absieben, den Rahm steif schlagen und mit der Schokolade unter die Sauce rühren. Warm stellen.
Für den Rosenkohl die Blätter einzeln ablösen, das Innerste klein schneiden. In kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, den Rosenkohl darin anschwitzen, salzen und mit Puderzucker bestreuen. 1 Minute den Zucker caramelisieren lassen. Vom Herd nehmen und warm stellen. In einer Bratpfanne die Haselnüsse ohne Fettzugabe rösten. In ein Handtuch geben und durch rubbeln die Schale entfernen. Die Haselnüsse grob hacken und beiseite stellen.
Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und die Hälfte vom Fleisch auslösen. Das übrige Fleisch in Alufolie packen und für den 2. Serviergang im 50°C Ofen warm stellen.
Bratbutter erhitzen und das Fleisch rundum kurz und heiss anbraten. Im Ofen 2 Minuten ruhen lassen. Dann in Tranchen schneiden. Auf die Teller verteilen. Ein Löffel Sauce darüber geben. Kartoffel-Selleriepüree daneben geben, den Rosenkohl lose darum verteilen und die Haselnüsse über das Püree streuen.
Guten Appetit! Zeitaufwand: 1 1/4 Stunden
Backofen: 50 Minuten
Kartoffel-Selleriepüree: 45 Minuten
Dazu getrunken haben wir einen Feritas 2015 Corte Alta, Veneto
Ein gehaltvoller Wein mit dichter Struktur. Aus Trauben von Corvina, Cabernet Sauvignon, Rondinella und Merlot, welche ähnlich wie der Amarone angetrocknet werden und dann 12 Monate in französischen Eichenfässern reifen. gekauft bei Frauchiger Weine Ins (not sponsored) Sellerie Iram Prospecierara