Seehecht im Parmaschinken mit Rotweinjus, Champignons und Zitronen-Sabayon
Der Seehecht hat schönes, festes Fleisch mit feiner Aromatik. Er eignet sich sehr gut zum Wickeln oder sogar für Spiesschen zum Grillieren.
Die verschiedenen Aromen unterstützen den Seehecht wunderbar. Als Vorspeise reichen 50 g pro Person, als Hauptgang braucht es 100 - 120 g pro Person. Dazu passt ein schlichter grüner Salat oder etwas Trockenreis.
4 Seehecht-Rückenfilet à 100g
4 Scheiben Parmaschinken
1 EL Olivenöl
Zitronen-Sabayon
3 Eigelb
50 ml Wasser
70 g flüssige Butter
1 Prise Salz
1 Saft einer Zitrone
Rotweinjus
5 dl kräftiger Rotwein
2 Schalotten, fein geschnitten
50 g Butter
100 g Champignons
3 dl Hühnerbouillon
100 g Champignons, fein geschnitten
1 dl Rahm
Etwas schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
1 Zweig Estragonblätter, fein geschnitten
1 Prise Zucker
Beginne das Menu mit dem Rotweinjus. Den Rotwein auf 2 dl einkochen.
Die Schalotten in der Butter andämpfen und 100 g Champignons vierteln und kurz mitdämpfen. Mit Hühnerbouillon ablöschen, aufkochen und auf 1 dl einkochen. Die Bouillon durch ein Sieb giessen und zur Rotweinreduktion geben.
Die fein geschnittenen Champignons in den Rotweinjus geben und 10 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren Rahm, Pfeffer, Estragonblätter und Zucker beifügen.
Für die Sabayon das Eigelb aufschlagen.
Wasser und Butter erwärmen, vorsichtig und unter ständigem Rühren zum flüssigen Eigelb giessen. Salz und Zitronensaft dazugeben. Im Wasserbad die Zitronen-Sabayon so lange schlagen bis sie bindet. Nicht kochen lassen und immer rühren, sonst gerinnt das Eigelb.
Jedes Seehecht-Filet mit einer Scheibe Parmaschinken umwickeln.
Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und den Fisch bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten auf jeder Seite knusprig braten.
Mit dem Rotweinjus einen Spiegel giessen in den Tellern. Das Fischfilet darauflegen und einen Esslöffel von der Zitronen-Sabayon auf den Fisch geben. Sofort servieren.
Guten Appetit!
Zeitaufwand: 45 Minuten
Rotweinjus: 45 Minuten
Zitronen-Sabayon: 15 Minuten
Fisch: 10 Minuten
Bei der Weinwahl darf es gerne etwas Gehaltvolles sein. Ein schöner Rotwein aus Sizilien passt hervorragend, zum Beispiel ein Perricone, ein Nero d'Avola oder ein Nerello Mascalese. Frag bei deinem Weinhändler nach einem dieser Wein mit Stahltankausbau.