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Vanillespargel mit Sabayon und Arrosticini

Meier's Kitchen
27. Mai 2018
2 Min. Lesezeit

Arrosticini sind traditionelle Lammspiesse aus den Abruzzen, sie werden zu fast jedem Grillfest gereicht. Ein paar geschnittene Peperoncini, frisches helles Brot mit Olivenöl beträufelt, würde reichen für eine gesellige Runde.

Doch auch Spargel passt wunderbar zu den Arrosticinis.

Zutaten für 4 Personen

700 g Lammschulter

1 Zwei Rosmarin

Olivenöl

Salz und Pfeffer, gemahlen

1 kg weisser Spargel

2 Msp. Vanillemark

1 EL Olivenöl

50 g Butter

1 Schalotte, fein geschnitten

1 dl Hühnerbouillon

1 EL Weissweinessig

50 ml trockener Sherry

2 Eigelb

Salz und Pfeffer, aus der Mühle

Das Lammfleisch in 3 x 3 cm grosse Würfel schneiden.

Die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein hacken. Mit dem Fleisch, etwas Olivenöl und Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben, gut vermischen und 1 Stunde marinieren.

Das Fleisch mit Haushaltpapier etwas abtupfen und auf Spiesse aufspiessen.

Sie Spiesse über Holzglut oder in der Grillpfanne auf jeder Seite 2 - 3 Minuten grillieren.

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einer weiten Pfanne Salzwasser aufkochen und den Spargel 15 Minuten darin weich kochen. Abgiessen.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, den Spargel hineingeben und mit Vanillemark bestreuen. Unter vorsichtigem Wenden rundum leicht anbraten. Warmstellen.

Für die Sabayon die Butter ins Gefrierfach stellen. Hühnerbouillon, Essig und Sherry in eine Pfanne geben und auf die Hälfte einkochen. Den Sud durch ein Sieb in eine kleine Metallschüssel giessen. Die Metallschüssel in ein warmes Wasserbad setzen und das Eigelb dazugeben. Unter ständigem Schlagen zu einer cremigen Masse aufschlagen.

Die kalte Butter dazugeben und weiterschlagen bis sich die Butter aufgelöst hat. Leicht salzen und pfeffern.

Arrosticini und einige Spargeln auf den Tellern verteilen und einen Löffel Sabayon über den Spargel geben.